VILLA MARIA – La Universidad Nacional de Villa María (UNVM) a través del Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas puso en marcha un proyecto con graduados, docentes y estudiantes de Ingeniería en Alimentos que tiene como materia prima principal un producto de la cuenca lechera local: el queso semiduro o “tybo”.
La iniciativa que coordina el docente magister Hernán Allasia busca “sustituir la sal común en ese queso por otro tipo de sales; por ejemplo una salmuera baja en sodio con el objetivo de obtener un tipo de queso funcional”. “El objetivo – sostuvo el investigador- es que sea un producto más saludable. Más que analizar al futuro consumidor, estamos terminando de evaluar el perfil sensorial de ese queso, y si va a ser muy distinto al tradicional para que sea aceptado.
Cuando Allasia hace referencia a lo sensitivo, va más allá del sabor. Tienen que ver también la interrelación con los aromas y el color como atributos sensoriales de importancia organoléptica para el consumidor potencial. Para lograr esto se realizan numerosas pruebas».
En esta primera etapa se hizo un queso denominado “blanco” o de referencia y un “queso problema”, el sustituido. Éste último es un producto reducido en un 25% de sodio (cloruro de sodio). Posteriormente se llevaría a cabo una primera evaluación sensorial o “degustación” con un panel al azar multidisciplinar para recolectar datos. Dependiendo los resultados continuará la segunda etapa:
“La idea es ir avanzando de a un 5% o más hasta llegar, como porcentaje ideal, a la sustitución del 75% de sodio. Va a ser difícil. Aunque sería un número más que interesante sustituir el 50% o un poco más de sal común y reducir el sodio”, explicó el docente
Según Allasia, los quesos fueron salados en una salmuera que no tiene el cien por ciento de cloruro de sodio sino el 75% de sodio y 25% de potasio. “Hay que ver si esos porcentajes quedan en el queso. Eso se está evaluando. Hay productos en el mercado reducidos en sodio pero nuestro objetivo es sistematizar datos certeros”, comentó.
A lo largo del proyecto se fueron elaborando los quesos con distintos niveles de maduración para conocer cómo va cambiando el sodio y el potasio en distintos muestreos. Los quesos fueron elaborados en la planta piloto de la ESIL a partir de un convenio entre la UNVM y la institución terciaria. Los análisis de calidad fueron llevados a cabo en el Laboratorio de Control de Calidad de la FUNESIL.
Allasia descartó que el objetivo final fuera elaborar un queso para hipertensos: “Nuestro objetivo es sustituir sodio. Es el médico el que después debe recomendarle o no un producto de este tipo porque es útil. Además, cualquier persona puede comerlo porque puede gustarle más este queso”.
Desde hace un año que están trabajando en este proyecto de investigación. Los primeros resultados podrían estar en abril. Allasia indicó que no hay demasiados datos sobre la reducción de sodio en un queso tybo en investigaciones de otras universidades: “Creo que los resultados nos van a sorprender por más sencillo que parezca”, concluyó.
Foto y datos gentileza Universidad Nacional de Villa María.